تولید نوشیدنی تخمیری از پساب کره شیرین

پساب کره شیرین محصول جانبی فرآیند کره زنی می باشد که باستثنای چربی واجد کلیه مواد جامد شیر است . در این تحقیق به منظور تولید یک نوشیدنی تخمیری از پساب کره، 7 نوع استارتر مختلف (استارتر1: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لاکتوکوکوس دی استی لاکتیس ، استارتر 2: لاکتوباسیوس بولگاریکوس + لاکتوکوس دی استی لاکتیس ، استارتر3: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لویکونوستوک کرموریس ، استارتر 4: لاکتوباسیلوس بولگاریکوس + لویکونوستوک کرموریس ، استارتر 5: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لاکتوباسیلوس بولگاریکوس + لاکتوکوس دی استی لاکتیس ، استارتر 6: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لاکتوباسیلوس بولگاریکوس + لویکونوستوک کرموربس ، استارتر 7: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لاکتوباسیلوس بولگاریکوس + لاکتوکوکوس دی استی لاکتیس + لویکونوستوک کرموریس) مورد استفاده قرار گفت ، و پساب کره بعد از تلقیح در دو دمای 25 درجه سانتی گراد و 37 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت گرمخانه گذاری گردید. نمونه های دوغ کشت داده شده بعد از تولید، به مدت 3 هفته در دمای 5 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و هر هفته کیفیت ارگانولوپتیک ، فیزیکوشیمیایی و میکروبی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج آزمایشات نشان داد که تخمیر پساب کره با استارتر حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوکوکوس دی استی لاکتیس در دمای 37 درجه سانتی گراد و سپس سه هفته نگهداری در دمای 5 درجه سانتی گراد باعث گردید که دوغ کشت داده شده حاصله بالاترین امتیاز ارگانولپتیک را بدست آورد. مقدار اسیدیته و آب انداختن این نمونه در حد قابل قبول و به ترتیب معادل 1/57 درصد و 0/933ml/100g بود. نتایج آزمایشات میکروبی کلیه نمونه ها از نظر وجود کلی فرم، کپک ، مخمر و سایکروفیل ها منفی بود. نتایج مدل سازی برای رابطه بین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و نیز رابطه بین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نمونه های دوغ کشت داده شده حاکی از این بود که بین درصد اسیدیته و مقدار آب انداختن، بین درصد اسیدیته و مزه، بین درصد اسیدیته و قوام، بین مقدار آب انداختن و رنگ و بین مقدار آب انداختن و قوام همبستگی مثبت وجود دارد.